TL;DR

1. Lavare la Moka
2. Scaldare l’acqua prima di metterla nella caldaia
3. No alle montagnole di caffè nel filtro
4. Fuoco basso e spegnere appena comincia a gorgogliare
5. Mescolare prima di servire

Che poi io di caffè ne bevo veramente poco, giusto un assaggio qua e la per farmi la bocca. Però ultimamente sto in fissa con il caffè e tutti i rocamboleschi modi per estrarlo. Per esempio, recentemente ho preso un arnese chiamato Clever Dripper, tira fuori un caffè mica male. Questo “articolo” però parla di un grande classico, la Moka e il caffè.

L’idea di buttare giù queste righe disordinate parte da questo video su YouTube che ha sbloccato la mia innata qualità di spaccare il cazzo a tutti con “ma sai che se fai così viene meglio? l’ho letto su internet”.

Inventata nel 1933 da Alfonso Bialetti che guardava la moglie fare la lavatrice (per dire, il genio). Talmente famosa e figa che è in esposizione permanente alla Triennale di Milano e al MoMa di New York. Non mi dilungo troppo, se volete ulteriori informazioni, come sempre, Wikipedia o Internet hanno la soluzione.

Tornando al rapporto tra Moka e caffè, nonostante tutta questa notorietà, non sempre la protagonista di questo “articolo” viene usata correttamente. È facile preda di qualche errore operativo tramandato da generazioni che si frappone tra voi e un caffè che non sappia di schifo bruciato. Proverò ad elencare di seguito come andrebbe usata correttamente la Moka per fare il caffè. Come va usata la Moka per altri usi, invece, non lo so.

Fun fact

Se provate ad usare una Moka correttamente in pubblico sarete oggetto di notevoli attenzioni come se veniste da un pianeta differente e anche di qualche sbeffeggio:

• “ma come, scaldi l’acqua prima?”
• “ma sei pazzo, la lavi?”
• “tieni il coperchio aperto? mia nonna non lo fa”
• “ma sei coglione?”

Avrete quindi modo di praticare l’arte dell’inutile saccenza e rispondere con manifesta superiorità autoproclamata.

Laviamola sta poveretta

Prima di cominciare questo paragrafo mi preme enunciare un comandamento che è stato omesso quella volta dalle tavole originarie:

Non lavare la Moka d’altri.

Fatelo con la vostra, ma, siccome è una pratica poco diffusa in Italia, non fatelo con quella di altri, magari parte la lite e finiscono amicizie, sia mai.

Dicevamo, la Moka va lavata, con acqua e sapone, come un qualsiasi attrezzo da cucina, magari non usate la paglietta o la parte aggressiva della spugna, ma lavatela. Questo perchè il deposito di caffè che rimane non migliora i caffè successivi, saprà solo da rancido.

No, l’alluminio non vi ucciderà perchè lavate la Moka. Se aveta una Moka in acciaio il problema neppure si pone.

L’acqua e le sue magie

L’acqua gioca un ruolo fondamentale nella preparazione del caffè con la Moka, temperatura e quantità sono due aspetti importanti.

Riguardo la temperatura le correnti di pensiero sono due:

• Acqua bollente nella caldaia
• Acqua fredda nella caldaia

Scaldare l’acqua prima di metterla nella caldaia aiuta a evitare che il caffè macinato si surriscaldi dentro al filtro nell’attesa che l’acqua fredda arrivi a temperatura. In questo modo preserviamo le qualità del caffè.

Si potrebbe obbiettare che “eh ma così il caffè viene a contatto con l’acqua troppo calda!” e lo si rovina ugualmente. Da quello che ho capito, anche facendo bollire l’acqua, tempo che la si versa nella caldaia, si avvita e blabla, la temperatura dell’acqua non risulterà troppo alta da compromettere l’estrazione del caffè. Invece, sarà prossima a temperature ottimali di estrazione.

L’acqua va scaldata in un pentolino a parte, non direttamente nella caldaia.

Personalmente preferisco l’approccio di inserire acqua calda nella caldaia, il caffè sembra risultare più morbido. Suggestioni di un palato inversamente fine.

Vogliamo parlare ora della quantità di acqua necessaria? Parliamone.

La questione è breve: l’acqua deve toccare la parte bassa della valvola di sfiato e non andare oltre. Tutto il resto è cialtroneria.

Caffè si, caffè no, caffè chachacha

Dopo l’acqua venne il caffè. La scelta del caffè è un torbido guazzabuglio personale, tostato chiaro per chi “a me piace acido”, tostato scuro per chi preferisce un sentore più amaro, più arabica per un gusto più rotondo, qualche percentuale di robusta per avere quel kick di caffeina che vi porta fino a sera con livelli di iperattività da record. Fate un pò il cazzo che vi pare.

Quello che ci interessa è la macinatura. Il caffè per espresso è macinato estremamente sottile, non va bene per la Moka. Se usate il caffè per espresso si genererà una specie di tappo nel filtro che renderà difficile il passaggio dell’acqua aumentando la pressione nella caldaia e, di conseguenza, la temperatura dell’acqua. Questo rovinerà il vostro caffè.

Il caffè macinato per la Moka deve quindi trovarsi in una via di mezzo tra la macinatura per espresso e la macinatura per caffè filtro.

Ora che abbiamo il nostro caffè macinato di fronte dobbiamo capire come riempire il filtro. Il filtro va riempito il giusto, senza comprimere il caffè al suo interno e senza fare la montagnola. La montagnola non ha senso, riduce l’uniformità di estrazione, fa un pasticcio.

Inserite il caffè nel filtro, livellate delicatamente e fermatevi qui. Non comprimete il caffè e non escogitate altri modi per farne entrare di più, non serve.

NEXT!

Low & Slow

La Moka richiede un approccio con il calore che ricorda quello del Barbecue Americano, Low&Slow. Quindi fornello basso e facciamolo uscire lento sto caffè, nessuna fretta. 🐌

Questo è l’unico step che probabilmente quasi tutti azzeccano, la fonte di calore per la Moka va tenuta bassa per poter estrarre correttamente il caffè e ritardare il più possibile il momento in cui inizia a gorgogliare. La bassa potenza mantiene la pressione sotto controllo a beneficio della temperatura dell’acqua che sale verso il caffè. Caldo si, ma non troppo.

Quello che invece nessuno fa è spegnere tutto appena ci sono i primi sentori di gorgoglio. Il gorgogliare è dovuto alla pressione che ormai ha raggiunto livelli pazzeschi e spara cannonate d’acqua su per il filtro invece di estrarre il caffè. Continuare in questo processo rovina quanto di buono fatto fino ad ora.

STACCA! STACCA!

Il gran finale

Tutto finito? abbiamo il nostro caffè e possiamo berlo in pace? No, manca poco ma no, non possiamo ancora berlo.

Appena abbiamo staccato la fonte di calore dobbiamo correre sotto il lavandino e raffreddare la caldaia della Moka, questo serve a interrompere in maniera definitiva l’estrazione del caffè. A onor del vero non ho ben capito l’utilità di quest’ultima parte visto che il caffè è già uscito e abbiamo tolto la fonte di calore, dovrò documentarmi.

Fatto anche questo non ci resta che mescolare il caffè prima di servirlo. I primi strati di caffè che escono dalla Moka sono decisamente più densi e intensi degli ultimi, diamo una breve mescolata e riportiamo tutto alla pari.

Ora si, possiamo berlo sto cazzo di caffè. ☕️